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SHOPPING^^

甜蜜2人份

1。透抽  1隻

2。芹菜  1株

3。紅辣椒  1支

4。蒜仁  1小瓣

5。嫰薑  2公分長1塊

6。橄欖油 1小匙

7。調味料

    米酒  1小匙

    砂糖  1/2小匙

    白醋  1/4小匙

    醬油  1/4小匙

8。太白粉  1/4小匙

9。水  1小匙


PREPARING~

>透抽洗淨去除內臟及薄膜,在內面切菱格紋後切塊

>芹菜洗淨摘除葉片,切長段

>辣椒、嫰薑、蒜仁切片

>太白粉加水調勻成芡汁

小祕訣:因烏賊類加熱後會內面朝外地捲起,故切花要切在內面~


START COOKING!!!

>熱油鍋爆香辣椒、蒜片、嫰薑

>加入芹菜段拌炒一下後加入透抽炒至花枝變色,加入調味料拌勻(此時芹菜會出水)

>撈出芹菜和透抽

>將鍋中剩餘水份燒滾,加入芡水勾芡至稍濃稠後,加入芹菜和透怞拌勻


ABOUT...

海產經濟性軟體動物,涵蓋了「斧足綱」的文蛤、蜆、海瓜子、牡犡、扇貝…,「腹足綱」的鮑魚、九孔、螺…(還包括陸地上的蝸牛),「頭足綱(噴墨家族)」的章魚、魷魚、花枝、透抽、小卷、軟絲。其中噴墨家族感覺上都很像,總是被切成片狀、菱形切花、或圓圈狀來料理。是日本料理及壽司生魚片常用的食材。

章魚(石居,Octopus,日文漢字是"蛸",讀做taco,たこ):Octopus vulgaris,八腕目章魚科。有八隻粗腕(也是這些食用軟體動物中唯一八隻腳的,其他都是十隻腳)及腕上面的大吸盤,棲息於深十公尺以上的沙礫或軟泥底。又分為真章魚和水章魚。真章魚顏色較紅,腕部粗大(又叫短腳章魚),產季為春夏,肉質有彈性,多以薄片醋溜為主;水章魚顏色偏白,腕部細長(又叫長腳章魚),產季為冬季到初春,富含膠質,可用作沙西米,亦可涮煮。

其他十隻腳(八肢腕,兩肢觸腕)的軟體動物,都統稱作"烏賊"(日文的漢字是"烏賊",發音是ika,イカ)一類,皆屬十腕總目。可依背部軟鰭及眼睛的特徵來區分:

鎖管類  即管魷(槍形)目鎖管(閉眼)亞目,眼睛有一層角質層覆蓋,英文都是Neritic Squid--

軟絲(軟舌、軟翅、萊氏擬烏賊,Neritic Squid,日文漢字為"泥障烏賊",讀做aore ika, アオリイカ):Sepioteuthis lessoniana。身形橢圓和花枝很像(但較花枝修長),但透明光亮,外觀沒有花紋,半圓形的軟鰭很長,從頭到尾且尾端兩片相連。生長於淺海礁岩處,臺灣東北角著名的頭足類海產。產於冬季。一般以切片沙西米較多。肉質脆嫰,價格最高。

透抽(真鎖管、劍尖槍烏賊): Loligo edulis Hoyle。體型修長,像根長管子,軟鰭為長菱形(約佔體長的一半)且後緣微凹,背脊有塊海螵蛸硬殼。洄游於淺海。夏季盛產以燒烤或切片沙西米為主。

中卷/小卷 (台灣鎖管、鎖管、中國槍烏賊Neritic Squid):Loligo chinensis Gray。是台灣最重要的食用頭足類之一。鰭較圓,佔體長的2/3,各腕有兩排吸盤。生活在沿海或近岸附近。產期為每年的夏、秋兩季(約6~8月)。有夜間趨光的習性,火誘網為主。幼體叫小卷,亞成體叫中卷。體長可達40公分以上,但常見的體型約為15~20公分。體型較大的小卷多用夜釣的方式捕獲。釣起的小卷,放入特製的水槽,送至市場時非常新鮮,兩眼發亮、身軀晶透,有個夢幻的名字叫「水晶小卷」。多煮熟後沾佐料食用,亦可加工成乾品。

日本鎖管(Neritic Squid,日文漢字為"槍烏賊",讀做yari ika,ヤリイカ)Loligo japonica Hoyle

魷魚類  即管魷(槍形)目魷魚(開眼)亞目,眼睛裸露沒有覆蓋--

魷魚 (柔魚,Squid,正魷魚的日文漢字為"鯣烏賊",讀做surume ika,スルメイカ,赤魷魚的日文漢字為"剣先烏賊",讀做kensakiika,ケンサキイカ):種類繁多,學名亦不同。身體細長錐形,軟鰭在尾端呈三角形且短(約體長1/3)。棲息在大洋表層。夜晚喜光,以光誘法捕捉。冬季到春季為產季(11~4月)。價格較低廉,口感結實偏硬,多半乾製成魷魚絲、煮魷魚羹, 或冷凍供燒烤用。

脆管(螢烏賊,Sparkling enope squid,日文漢字為"蛍烏賊",讀做hotaru ika,ホタルイカ):Watasenia scintillans。體型很小,體表上有發光器,撈起時體呈透明,有細小的褐色斑點。棲息在西太平洋深海域,日本富山灣是知名產區。在產卵季節雌烏賊會聚集在淺海發出冷光。常見的料理法有醋漬、佃煮等。

烏賊類  --

花枝(真烏賊、甲烏賊、紋甲烏賊,Cuttle Fish,日文漢字為"甲烏賊",讀做kou ika,コウイカ):Sepia esculenta,烏賊目烏賊科。身體上具有可把觸腕收起來的袋子,體型較圓胖,背部一塊船狀海螵蛸,與同樣體型稍圓胖的軟絲明顯的不同處,在於它的外觀有像老虎皮一樣的花紋,鰭窄且環繞整個軀幹呈裙狀。屬於海底底棲類。冬季到春季盛產(10~2月)。厚、煮熟後咬勁十足,故多需雕花;用作烤、炸、切片沙西米皆可。

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