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SHOPPING^^

溫馨4人份

--麻婆豆腐

1。板豆腐(傳統豆腐)  2塊

2。豬絞肉  100g

3。花椒油:

    花椒  約15粒

    橄欖油  1大匙

4。蒜瓣  3小瓣

5。乾辣椒  2支

6。調味料:

    豆瓣醬(辣或不辣皆可,愛吃辣就用辣的,不想太辣就用不辣的)  2大匙

    醬油  2小匙

    砂糖  2小匙

    米酒  2小匙

7。水   約350ml

8。芡水

    太白粉  2小匙

    水  2小匙

9。辣油  少許


--乾煸四季豆

1。四季豆(就是敏豆)  1把(約是30根)

2。豬絞肉  100g

3。蒜瓣  5~6瓣

4。嫰薑  約2分分長1塊

5。調味料:

    米酒1大匙

    砂糖  1小匙

    胡椒粉  1/2小匙

    鎮江醋(或烏醋)  1/2小匙

    香油  1/2小匙


PREPARING~

--麻婆豆腐

> 豆腐切成約2乘2公分的塊狀(用嫰豆腐也可以,口感會很滑嫰做蓋飯超好吃,但比較容易碎喔,切好先放在水裡,否則上面的豆腐會把下面的壓碎,然後上面的豆腐跌下來,也碎了…^^|||)

> 製作花椒油。把花椒用小火先烘出麻麻的香味,然後加入油,繼續以小火培炒花椒,至花椒微微變成棕色,就離火,撈除花椒,就成花椒油了。也可以先做很多起來,裝在罐子裡,炒菜加一點兒,又麻又香很好用的!

> 蒜瓣切碎,乾辣椒撕成小段


--乾煸四季豆

> 四季豆去頭尾、撕去粗硬的纖維,切成長段

> 蒜瓣、嫰薑切碎


START COOKING!!!

--麻婆豆腐

> 炒鍋中加入花椒油,爆香蒜碎,並將豬絞肉炒到肉中的油釋出後(絞肉變得散開且體積縮小),加入調味料和乾辣椒段,略炒後,加水。

> 待醬汁沸騰,加入豆腐塊,輕輕搖動鍋子,讓豆腐平均散開在醬汁中並沾染醬汁即可,半蓋鍋蓋,繼續以中小火悶煮約5分鐘

> 打開蓋子,轉大火,淋上芡汁,輕輕以大鍋鏟或杓子推動豆腐塊兩三次,待醬汁收汁成想要的濃稠度後,灑上辣油,離火。

注意:麻婆豆腐是一道"燒"的菜餚,而不是"炒",千萬不要有"炒"的動作,否則豆腐會破掉。如果使用嫰豆腐,要更溫柔,否則一不小心就成了一鍋辣豆花了…


--乾煸四季豆

> 熱一鍋油,約在中溫(160度C)時,放入四季豆,炸到四季豆表面起泡泡就撈起瀝油(這個動作就是"乾煸",是川菜常用的手法之一,利用熱油,逼出食材中的水份,使食材又酥又軟)

> 倒去鍋中多餘的油,爆香蒜碎和薑碎,加入豬絞肉,炒至肉中的油釋出

> 加入調味料和四季豆,大火翻炒至絞肉變得焦香(因為調味料中有砂糖,砂糖遇熱會焦糖化,絞肉就會又焦又香)


TASTING

> 麻婆豆腐下飯、乾煸四季豆下酒!

 

ABOUT...

中國的菜系,在春秋戰國時,已有南北之分。到了清初,四大菜系:魯、蘇、川、粵,即已發展成形。魯菜包括北京天津地區,蘇菜包括江蘇、浙江、安徽等地,川菜包括湖南、湖北、貴州、雲南地區,粵菜則是福建、潮州、海南等地。其後,許多地方菜餚自成風格,於是到了清末,又從蘇菜中分出了浙菜、徽菜,川菜中分出了湘菜,粵菜中分出了閩菜。再加上京(北京)菜、滬(上海)菜,中國十大菜系於焉成形。

川菜的滋味變化多端,有"七滋八味九雜"之說。"七滋" 就是酸、甜、苦、辣、鹹、香、麻,"八味"就是魚香、酸辣、麻辣、椒麻、紅油、怪味、辣子、乾燒(也有把乾燒改為乾鍋、薑汁、家常等),"九雜"指的是廣泛的取材用料。在調味上頻繁使用"三椒"(花椒、胡椒、辣椒)、"三香"(蔥、薑、蒜),以及"三料"(醋、郫縣豆瓣醬、醪糟),變化出各式口味。在烹調手法上,擅長炒、爆、煸、煮等等,尤其在乾燒、乾煸和小炒上,相當獨到。

川菜又細分為官府菜的蓉派(傳統派)和江湖派的渝派(新派)。蓉派講究傳統食譜的精確搭配,用料上乘,工法精緻,口味溫和;渝派則迅速翻新花樣,取材廣泛,粗曠大方,口味較重。麻婆豆腐和乾煸四季豆正分別是蓉派和渝派的代表菜色。蓉派的代表菜還有開水白菜、宮保雞丁、魚香肉絲、蒜泥白肉、夫妻肺片、回鍋肉…等,渝派的代表菜還有口水雞、辣子雞、水煮牛、乾鍋排骨、泡椒雞雜、乾燒魚…等。

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