簡單咖的簡單生活

SHOPPING^^

隨意3人份

1。寧波年糕  1條

2。白菜  半棵

3。黑木耳  約手掌大的2朵

4。乾香菇  5、6朵

5。乾蝦米  1小把(大約20隻吧~~)

6。油  1大匙

7。調味料：

    醬油  1小匙

    鹽  1/4 小匙

PREPARING~

> 寧波年糕切片

> 白菜切約1公分的寬條

> 木耳切絲

> 香菇用200ml的冷水泡30分鐘，除去蒂後切絲，泡香菇的水留著

> 乾蝦米用200ml熱開水泡1小時，瀝乾大致切碎(不用很碎，比較有口感)

START COOKING!!!

> 熱油鍋，將蝦米、香菇絲爆香後，加入白菜和木耳，炒至白菜出水

> 加入泡香菇的水和調味料，煮至滾後，轉中火

> 把菜料在鍋中鋪平後，把年糕片鋪在菜料上(注意年糕不要碰到鍋子，一定要隔著菜料，否則會黏鍋)，蓋上鍋蓋，留一條縫，燜煮約3分鐘

> 掀蓋，拌炒至年糕上色入味即可

ABOUT...

浙菜由杭州菜、溫州菜、紹興菜、寧波菜所組成。整體來說，善用水產入菜，選料精細，配料精簡以突顯食材原味，講求刀工，擅長炒、燴、炸、溜、蒸等手法，菜式精巧雅緻，口感講究脆、滑、軟、嫰，口味講求鮮、美、清、爽，。

杭州菜淡雅細膩，菜餚反映江南的靈秀，相當注重配色，是浙菜中最負盛名的一支。名菜眾多且名氣響亮，包括東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁等等。

溫州菜又名甌菜，口味清鮮，淡而不薄，輕油輕芡。三絲敲魚、錦繡魚絲和爆墨魚花並稱"甌菜三絕"。特色小吃，如餛飩、魚餅。

紹興菜純樸自然，口味醇和，霉、醬、醉為特點。以霉干菜、醬肉醬鴨、醉雞醉蝦弛名。

寧波菜又名甬幫菜，是四支浙菜中口味最重的，赤油濃醬，鹹鮮合一。名菜亦多，如雪菜大黃魚、砂鍋魚頭、油燜雷筍等。

雖浙菜著重食材新鮮，但也擅長運用各式乾貨。乾貨原為保存食物而生，但妥善處理的乾貨，其風味陳封其中，發泡後比新鮮食材另有一番菁華濃縮的美味。

南北乾貨(就是指來自各地的乾貨)的的製法包括風乾、晒乾、烘乾、燻乾、醃乾等等。發泡方式有水發(冷水、熱水、鹼水)、油發、鹽發。水發即直接用水使乾貨重新吸水還原，適用於植物類或較小、較薄的動物類乾貨。冷水發是最簡單的方法，原理就是讓乾貨重新吸收水份；熱水發還細分為泡、蒸、煮、燜四個方法，目地在加快發泡效率，以發泡較厚實的乾貨；鹼水可加速蛋白質吸水，亦可增快發泡速度和效能。油發適用含油質較多的動物性食材，利用冷油慢慢加熱使食材內殘存的的水份汽化、孔洞變大而膨發，再泡入(100~1000:1)的鹼水吸水並泡去多餘的油份，共有三個過程，當油溫低時，食材體積會先縮小，油溫漸高(>180度後)，體積增大，泡鹼水後吸水回軟。鹽發的原理與油發相同，只是加熱的介質從油改成炒至高溫的鹽，一樣有三個階段，只是第三階段因為不需洗去油份，所以用清水即可。

常見乾貨的發泡方法：

鮑魚、魚翅(有腥味且較難發泡，需經過煮、燜、浸、漂的繁複過程)-- 先清洗，然後以冷水泡過夜(中間要換水數次)，入沸水滾煮半小時至數小時，熄火燜，待水冷卻後，撈起洗淨，再以冷水浸泡過夜(其間一樣換水數次)，再清洗。此過程可重覆，直至泡發至有彈性的程度

魷魚-- 油發法以加了香油和鹼塊的水泡到魷魚變軟(魷魚500g、香油10g、鹼塊1小塊、水可蓋過魷魚)；鹼發法以5%的鹼水(1公升水加50g鹼塊)，數小時換水一次，直到魷魚變軟後，以流動的冷水沖洗直到沒有鹼味

蹄筋-- 水發法以蹄筋重量2倍的水，蒸數小時至蹄筋酥軟，再以冷水浸泡數小時至可剝去最外層的衣；油發法以蹄筋重量3倍的冷油慢慢加熱，至蹄筋脹大且可輕易折斷後，泡入鹼水擠去油質；鹽發法取蹄筋重量5倍的鹽先炒至顆粒鬆散，加入蹄筋，炒至蹄筋可折斷，再用沸水浸泡至軟

干貝-- 冷水蓋過干貝先泡30分鐘，再加入1匙酒蒸30分鐘

海參-- 冷水泡2至3天，其間每天換水數次

蝦米-- 熱水泡數小時

髮菜、香菇、竹笙、腐竹、黑木耳、銀耳-- 冷水泡至膨脹變軟，約數十分鐘

金針-- 冷水泡至變軟後，用沸水川燙一下(川燙是為了去除殘留的二氧化硫)

另購買乾貨時，要看(顏色是否均勻自然，有沒有發霉)，摸(是否受潮)，聞(有無變質、添加劑或藥水味、油耗味)，並問清產地。