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SHOPPING^^

隨意3人份

1。寧波年糕  1條

2。白菜  半棵

3。黑木耳  約手掌大的2朵

4。乾香菇  5、6朵

5。乾蝦米  1小把(大約20隻吧~~)

6。油  1大匙

7。調味料:

    醬油  1小匙

    鹽  1/4 小匙


PREPARING~

> 寧波年糕切片

> 白菜切約1公分的寬條

> 木耳切絲

> 香菇用200ml的冷水泡30分鐘,除去蒂後切絲,泡香菇的水留著

> 乾蝦米用200ml熱開水泡1小時,瀝乾大致切碎(不用很碎,比較有口感)


START COOKING!!!

> 熱油鍋,將蝦米、香菇絲爆香後,加入白菜和木耳,炒至白菜出水

> 加入泡香菇的水和調味料,煮至滾後,轉中火

> 把菜料在鍋中鋪平後,把年糕片鋪在菜料上(注意年糕不要碰到鍋子,一定要隔著菜料,否則會黏鍋),蓋上鍋蓋,留一條縫,燜煮約3分鐘

> 掀蓋,拌炒至年糕上色入味即可

 

ABOUT...

浙菜由杭州菜、溫州菜、紹興菜、寧波菜所組成。整體來說,善用水產入菜,選料精細,配料精簡以突顯食材原味,講求刀工,擅長炒、燴、炸、溜、蒸等手法,菜式精巧雅緻,口感講究脆、滑、軟、嫰,口味講求鮮、美、清、爽,。

杭州菜淡雅細膩,菜餚反映江南的靈秀,相當注重配色,是浙菜中最負盛名的一支。名菜眾多且名氣響亮,包括東坡肉、西湖醋魚、龍井蝦仁等等。

溫州菜又名甌菜,口味清鮮,淡而不薄,輕油輕芡。三絲敲魚、錦繡魚絲和爆墨魚花並稱"甌菜三絕"。特色小吃,如餛飩、魚餅。

紹興菜純樸自然,口味醇和,霉、醬、醉為特點。以霉干菜、醬肉醬鴨、醉雞醉蝦弛名。

寧波菜又名甬幫菜,是四支浙菜中口味最重的,赤油濃醬,鹹鮮合一。名菜亦多,如雪菜大黃魚、砂鍋魚頭、油燜雷筍等。

雖浙菜著重食材新鮮,但也擅長運用各式乾貨。乾貨原為保存食物而生,但妥善處理的乾貨,其風味陳封其中,發泡後比新鮮食材另有一番菁華濃縮的美味。

南北乾貨(就是指來自各地的乾貨)的的製法包括風乾、晒乾、烘乾、燻乾、醃乾等等。發泡方式有水發(冷水、熱水、鹼水)、油發、鹽發。水發即直接用水使乾貨重新吸水還原,適用於植物類或較小、較薄的動物類乾貨。冷水發是最簡單的方法,原理就是讓乾貨重新吸收水份;熱水發還細分為泡、蒸、煮、燜四個方法,目地在加快發泡效率,以發泡較厚實的乾貨;鹼水可加速蛋白質吸水,亦可增快發泡速度和效能。油發適用含油質較多的動物性食材,利用冷油慢慢加熱使食材內殘存的的水份汽化、孔洞變大而膨發,再泡入(100~1000:1)的鹼水吸水並泡去多餘的油份,共有三個過程,當油溫低時,食材體積會先縮小,油溫漸高(>180度後),體積增大,泡鹼水後吸水回軟。鹽發的原理與油發相同,只是加熱的介質從油改成炒至高溫的鹽,一樣有三個階段,只是第三階段因為不需洗去油份,所以用清水即可。

常見乾貨的發泡方法:

鮑魚、魚翅(有腥味且較難發泡,需經過煮、燜、浸、漂的繁複過程)-- 先清洗,然後以冷水泡過夜(中間要換水數次),入沸水滾煮半小時至數小時,熄火燜,待水冷卻後,撈起洗淨,再以冷水浸泡過夜(其間一樣換水數次),再清洗。此過程可重覆,直至泡發至有彈性的程度

魷魚-- 油發法以加了香油和鹼塊的水泡到魷魚變軟(魷魚500g、香油10g、鹼塊1小塊、水可蓋過魷魚);鹼發法以5%的鹼水(1公升水加50g鹼塊),數小時換水一次,直到魷魚變軟後,以流動的冷水沖洗直到沒有鹼味

蹄筋-- 水發法以蹄筋重量2倍的水,蒸數小時至蹄筋酥軟,再以冷水浸泡數小時至可剝去最外層的衣;油發法以蹄筋重量3倍的冷油慢慢加熱,至蹄筋脹大且可輕易折斷後,泡入鹼水擠去油質;鹽發法取蹄筋重量5倍的鹽先炒至顆粒鬆散,加入蹄筋,炒至蹄筋可折斷,再用沸水浸泡至軟

干貝-- 冷水蓋過干貝先泡30分鐘,再加入1匙酒蒸30分鐘

海參-- 冷水泡2至3天,其間每天換水數次

蝦米-- 熱水泡數小時

髮菜、香菇、竹笙、腐竹、黑木耳、銀耳-- 冷水泡至膨脹變軟,約數十分鐘

金針-- 冷水泡至變軟後,用沸水川燙一下(川燙是為了去除殘留的二氧化硫)

另購買乾貨時,要看(顏色是否均勻自然,有沒有發霉),摸(是否受潮),聞(有無變質、添加劑或藥水味、油耗味),並問清產地。

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