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SHOPPING^^

溫馨2人份

1。雞腿  2支(每支剁3塊)

2。九層塔  1小把(大約5、6株)

3。調味料:

    黑麻油  1大匙

    醬油  1大匙

    米酒  1大匙

    (以上就是所謂的"三杯")

    砂糖  1/2小匙

4。薑  2公分長1塊

5。辣椒  1支

6。蒜瓣  2瓣

7。水  2大匙


PREPARING~

> 雞肉川燙後撈起

> 薑切片、辣椒切半(不想太辣就把籽去掉)、蒜瓣去皮


START COOKING!!!

> 熱鍋,倒入麻油燒熱後,爆香薑片

> 加入雞肉、辣椒、蒜瓣、醬油、米酒、砂糖炒勻(至雞肉上色)後,加入水,轉中火,半蓋鍋蓋燜約10分鐘,中間翻動1~2次

> 開蓋,大火收乾湯汁,加入九層塔再翻炒數次即可


TASTING

> 把雞腿塊換成小支棒棒腿或雞翅,入味的雞肉、紅色的辣椒、綠色的九層塔,做為聖誕party的菜色很不錯喔~~

 

ABOUT...

醬油是中菜的靈魂人物。其起源請參考[汁物(湯)、麵]豬肉味噌湯

醬油是以穀類加上麴發酵而成,高溫適合麴的發酵,故古時在最熱的三伏天製醬,秋天時正好取用,故醬油又稱秋油。

台灣的醬油製作在鄭成功來台時傳入,其時以黑豆作為原料。醬油的製作流程包括煮豆(利用溫度破壞蛋白質的鍵結,成為易於被微生物利用的型式)、冷卻、製麴(將麴菌灑在豆子上,使其菌絲生長直至佈滿豆身。古時候則是讓豆子自然長霉,但非常不穩定)、洗麴(洗去表面老化的麴菌)、熟成(將洗麴完成的豆子加入鹽置入醬缸中,蓋上紗布,日曬,使之慢慢發酵、水解,這個過程稱為"蔭",故製成的成品又稱蔭油。所加的鹽份如是粗鹽,稱為乾式發酵,此製法集中在彰化一帶;若是鹽水,稱為濕式發酵,此製法較為普遍,以雲林地區為多。無論哪一種發酵法,皆需長達約數月的時間)、壓榨過濾。如此費工製成的醬油就是黑豆蔭油,其中乾式發酵醬油、第一次壓榨的濕式發酵醬油、醬缸底部的濕式發酵醬油非常濃厚鹹香,又稱為壺底油。這些醬油又稱為生抽醬油(白曝醬油),呈琥珀色,即從醬缸中抽出後沒有再經過加工,含鹽量高,約18%;若再經長時間發酵使醬油中的糖產生褐變、或日曬、加熱使之焦糖化或加入焦糖色素使顏色加深,則稱為老抽。

在日治時代,引進了豆麥醬油(又稱黃豆醬油),也就是以黃豆和小麥製成的醬油,將黃豆蒸熟、小麥烘焙磨碎後,兩者混合、製麴、加鹽發酵數月而成。顏色比台灣傳統的黑豆蔭油淡,少了豆香和甘甜、多了麥味。因其能以脫脂黃豆粉為原料(成品稱為釀造醬油,有別於以完整豆子製成的純釀醬油),成本低廉,迅速成為市場上的主流。現在的工業發達,還有以鹽酸水解植物蛋白後再以蘇打中和而製成的速釀醬油(又稱化學醬油,製程只需數天),以及將釀造醬油混合速釀醬油並加入酸或酵素水解而成的混合醬油(又稱配製醬油,製程約1個月)。

醬油產品還有許多變化型,如陳放數年的陳年醬油、降低含鹽量的薄鹽醬油(又稱淡味醬油,含鹽量約12%比一般醬油的14%稍少)、添加黏稠劑(像是玉米粉、太白粉)的醬油膏、顏色較淡的淡色醬油(加入較少焦糖色素、顏色較淡的豆麥醬油,含鹽量稍高,約16%)、顏色較深的濃色醬油(添加較多焦糖色素的豆麥醬油)、加入各種糖的甜醬油、加入各式調味料調味醬油(如辣醬油),以及與醬油製程完全無關,以合成方式製成不含氯化鈉,而是以氯化鉀溶液產生鹹味的藥用品。

日本亦是醬油大國,其醬油種類分為濃口醬油(即一般的豆麥醬油)、淡口醬油(以米和大麥釀製成的淡色醬油,口味較淡,但含鹽量較高)、溜醬油(純大豆製成,較黏稠濃厚)、再仕入醬油(氨基酸液發酵製成,口味濃厚)、白醬油(以小麥為主製成的極淡色醬油,風味清淡)。

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