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SHOPPING^^

隨意3人份

1。牛絞肉  150g

2。豬絞肉  150g(今天的低魯豬絞肉比較瘦,故豬:牛=1:1,如果是一般的五花豬絞肉,豬:牛=3:7或2:8比較適當)

3。豆渣  絞肉的1/4量(約1/3碗,即以九陽豆漿機做一次豆漿所產生的豆渣的一半)

4。牛奶  10~20ml

5。胡椒粉、鹽  少許

6。橄欖油  適量

7。蕈菇醬汁:真姬菇(白菇、金針菇…皆可)1包、水100ml、醬油2小匙、料酒1大匙、味醂1大匙、水30ml+太白粉1小匙調成的芡水


PREPARING~

> 絞肉若不是細絞而是粗絞的,會太粗,先用刀子再剁一遍

> 菇類剪去根部,洗淨分成小株,若是金針菇要再切成3公分長段

> 豆渣先與牛奶混和,牛奶加到豆渣呈現很濕潤但捏起仍能成塊的程度就可以,若是剛作好的豆渣,約10ml就夠了,若是已在冰箱保存隔夜的,會比較乾燥,約20ml


START COOKING!!!

> 製作蕈菇醬汁:蕈菇醬汁的材料除了芡水外,以中火煮沸、菇類釋出水份後,轉大火加入芡水快速拌勻,熄火備用

> 製作漢堡排:豬絞肉、牛絞肉、豆渣、胡椒粉、鹽放入大盆中,拌勻至略有黏性,分成6份,取1份整成圓形,然後在兩掌心間輕拍,拍出裡面的空氣並慢慢拍成直徑約6~7公分的圓餅狀漢堡排,放在烘培紙或鋁箔紙上備用

> 煎漢堡排:大火熱平底鍋,待鍋熱後(灑上數滴水滴瞬間就沸騰),轉中火,倒入2小匙的油,待油熱(約數十秒即可),轉中小火,放入漢堡排(一次放2片差不多,如果對形狀不滿意,此時可用鍋鏟略微整形),以鍋鏟按壓漢堡排中間,把中間壓扁一點(這樣比較容易熟,不用擔心煎好的漢堡排會中央下凹,因為中間會隨著加熱再漸漸膨脹),20秒後翻面(此時一面已略有焦黃色且定型肉汁鎖住),再20秒後再翻面(此時兩面都鎖住肉汁了),轉小火,加蓋燜煎,40秒後開蓋翻面,再加蓋40秒後再開蓋翻面,每次翻面後加蓋前都用鍋鏟壓一下漢堡排中央,並觀察從漢堡排中壓出來的肉汁,如果帶有粉紅色,代表裡面還沒有熟,如果是透明的,代表裡面都已經熟了(大約是每面煎3次),這時就可以盛起,淋上蕈菇醬汁享用^^ 煎下一片漢堡排前,若鍋中油量不夠(已經看不到非常油亮亮就是不夠),要再加一小匙油,並把火轉至中火待油熱(約10秒),再開始煎新的漢堡排

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這樣煎出來的漢堡排,不會半生不熟,也不會乾澀喔~~看見美味的肉汁嗎?

TASTING

> 簡單燙點青菜、洗點生菜,就很搭配了。注意若和簡單咖一樣用青江菜,水耕的才能用圖片中的方式整株直接洗淨川燙,土耕的青江菜會有沙土藏在根部的葉梗間,整株洗不乾淨,一定要把葉片一片片剝下才能洗乾淨

 

ABOUT...

豬牛合體的美味-- 漢堡排、熱狗等使用牛絞肉製作的肉品,經常加入一定比例的豬肉,可以使成品更加多汁美味,原因是牛肉的價位高,通常用來製作絞肉的是比較瘦而缺乏油脂的肩部、臀部或腿部(有關牛肉的部位,請見[家常]馬鈴薯燉肉),而用來製作豬絞肉的多是脂肪較多的五花部位,在牛絞肉加入豬絞肉,能夠使混合成的絞肉有適當的脂肪,而製作出多汁美味的漢堡排或熱狗~~ 法式紅酒燉牛肉、中式紅燒紅肉使用較瘦的牛腱肉時,也會加入少許培根(法式)或豬腳(中式),使油脂豐富,變得更加美味~~

豬肉的部位比牛肉單純,主要亦分前腿部、背部、中央部、腹部和後腿部。

前腿部:又稱肩部,是運動量大的瘦肉

背部:靠近頭端的部分稱肩胛肉(又稱梅花肉),肉質細,脂肪適中,味道甘美;靠近尾端的部分稱里肌肉,肉質比肩胛肉更細緻,脂肪少,其中腰部的一小塊是小里肌,就是所謂的腰內肉、豬腓力,脂肪更少肉質更柔嫰。

中央部:即豬肋排。

腹部:脂肪多的五花肉。

後腿部:和前腿一樣,是運動多的瘦肉。

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  • 郭奕揚
  • 平底不沾鍋不是不能大火空燒嗎?