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SHOPPING^^

歡樂6~8人份

1。雞腿 2隻

2。紅蘿蔔 中的1支

3。綠竹筍 約8公分長2支

4。牛蒡 1條

5。蓮藕 約10公分長1塊

6。乾香菇 6朵

7。豌豆夾 約20支

8。蒟蒻 1塊

9。橄欖油 1大匙

10。水 適量

11。調味料(1)

  砂糖 4大匙

  味醂 4大匙

  日本清酒(或料酒、米酒) 4大匙

  醬油5 大匙

12。麻油 1大匙


PREPARING~

> 乾香菇以300ml水泡開、切塊,泡香菇水備用

> 昆布以300ml水泡20分鐘做為昆布汁高湯

> 雞腿去皮去骨切塊(買現成的去皮去骨雞腿肉更方便~約250g)

> A:紅蘿蔔、綠竹筍去皮去殼切滾刀塊(滾刀塊就是把食材一面滾一面切成斜斜的角錐狀)

> B:牛蒡去皮切滾刀塊泡在醋水中(防止氧化變色)

> C:蓮藕去皮切片後再對半切,泡在醋水中(防止氧化變色)

> D:蒟蒻切或撕成不規則形小塊,用鹽抓一抓後用沸水燙一下(去除泡蒟蒻的鹼水)

豌豆夾洗淨撕去兩側的粗纖維(從頭尾拆一下,撕掉即可),切成兩段或三段

小祕訣1:所有食材都切成差不多的大小,比較好看也入味相當。雞肉煮了會縮小,所以要切稍大些。

小祕訣2:蒟蒻用手撕開形成不規則的切面,比較容易入味。用刀切塊再在表面切花也有同樣效果。


START COOKING!!!

> 鍋中加入一大匙橄欖油,把雞肉炒到變白。

> 加入準備好的A~D料,再拌炒一下。

> 加入昆布汁高湯及泡香菇的水,再加水直到淹過材料,大火煮滾並撈去浮沫。

> 待沒有泡沫後,轉中火燉煮約15~20分鐘至蔬菜變軟。

> 加入調味料(1),慢慢把湯汁收乾。

> 最後加入麻油和豌豆夾略炒一下即可。

心得1:湯汁不要收到全乾,留一些些比較好吃。

心得2:這樣的配方做來比甜甜鹹鹹,若不喜歡太鹹的口味,可以把砂糖改為2大匙,醬油改為4大匙。


TASTING

> 超下飯的!而且都是根莖類蔬菜,很適合做為便當菜,再加熱不會變色且愈加熱愈美味~

 

ABOUT...

筑前」原是福岡縣北部與西部的舊國名。相傳1952年日本與韓國戰爭時,豐臣秀吉的軍隊進攻至朝鮮半島,士兵們將各種蔬菜肉類放入甕裡煮熟後食用,方便且營養,這道食譜便流傳至今,不僅是福岡的知名美食,也是日本秋季家家桌上常見的菜色

福岡地區原以鱉做為主要食材,故又稱為[鱉煮],秋冬時暖呼呼地吃下肚,不僅營養滿點而且補氣血。

用帶骨雞腿肉取代鱉的變化稱為[龜煮],滋味濃郁。

現在講求方便,多使用去骨雞腿肉。其他的標準材料包括:

紅蘿蔔-- Daucus carota,傘形科一、二年生草本植物。原產地在歐洲溫帶地區。原為野生種,中世紀時,荷蘭人開始將它做為作物,1895年自日本引進台灣。全年皆產,但以初夏採收的較小較甜且味道溫和。台灣最知名的產地在台南縣將軍鄉,產期為2至4月。

竹筍-- Bambusa vulgaris,禾本科多年生常綠植物。主要分佈在亞洲。種類繁多(全世界約有1000種),故一年四季皆可買到不同的竹筍。3~5月有孟宗竹(Phyllostachys pubescens)的春筍(又叫竹筍),產於南投、嘉義,及箭竹筍(Yushania niitakayamensis),產於台北、南投、嘉義;4~5月有桂竹筍(Phyllostachys makinoi),產於台北、苗栗、花蓮;5~7月有麻竹筍(Dendrocalamus latiflorus),產於台中、雲林,和烏腳綠竹筍(綠竹筍的一個變種),產於台北;6~10月有綠竹筍(Bambusa oldhamii),產於新竹、屏東;11~2月有孟宗竹的冬筍。其中除了孟宗竹原產於中國外,其他都是台灣原生種。

牛蒡-- Arctium lappa,菊科兩年生草本植物。原產地在歐洲、西伯利亞、中國。台灣栽種的是品種是日本從中國東北引進後改良再傳入的。產季為10月到隔年2月,產地主要在嘉義。

蓮藕-- 蓮/荷/芙蓉 Nelumbo nucifera,蓮科多年水生草本植物。與睡蓮不同。原產於中南半島,另有一種美國黃蓮原產於北美。5~7月開花,可做為觀花植物。一朵花的壽命僅約數天,花謝後,花托發育為蓮蓬,綠色果實成熟後轉黑,種子即為蓮子。肥大的地下莖自9月蓮子採收後至冬至(12月)間可採收,即為蓮藕。台灣分別於1661年由中國華南、1905年由日本引進。主產地以台南縣白河鎮為知名。

香菇-- Lentinus edodes,真菌類。原生地在亞洲的東南部,台灣也是其一。目前以段木或太空包栽培,全年均有產。春菇及冬菇在生長時因空氣乾燥,故傘面形成裂紋,又稱花菇。夏菇及秋菇生長時開傘快故傘面大而薄。主產地在台中新社、南投。

豌豆-- Pisum sativum,豆科一、兩年生蔓性草本植物。原產於中東。極有可能是人類最早開始種植的作物。1620年間荷蘭人統治台灣時引入,故又稱荷蘭豆,也稱雪豆。秋初播種,可採豆苗,其後2~3個月左右開花結果,早收的就是豌豆夾,晚收的可取豌豆仁。冬季及春季亦可播種。主產地在彰化。附帶一提:豌豆是遺傳學之父孟德爾所著「植物雜交實驗」所使用的實驗植物喔~對人類在遺傳學上的發展是非常重要的!

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