簡單咖的簡單生活

SHOPPING^^

溫馨4人份

--麻婆豆腐

1。板豆腐(傳統豆腐)  2塊

2。豬絞肉  100g

3。花椒油：

    花椒  約15粒

    橄欖油  1大匙

4。蒜瓣  3小瓣

5。乾辣椒  2支

6。調味料：

    豆瓣醬(辣或不辣皆可，愛吃辣就用辣的，不想太辣就用不辣的)  2大匙

    醬油  2小匙

    砂糖  2小匙

    米酒  2小匙

7。水   約350ml

8。芡水

    太白粉  2小匙

    水  2小匙

9。辣油  少許

--乾煸四季豆

1。四季豆(就是敏豆)  1把(約是30根)

2。豬絞肉  100g

3。蒜瓣  5~6瓣

4。嫰薑  約2分分長1塊

5。調味料：

    米酒1大匙

    砂糖  1小匙

    胡椒粉  1/2小匙

    鎮江醋(或烏醋)  1/2小匙

    香油  1/2小匙

PREPARING~

--麻婆豆腐

> 豆腐切成約2乘2公分的塊狀(用嫰豆腐也可以，口感會很滑嫰做蓋飯超好吃，但比較容易碎喔，切好先放在水裡，否則上面的豆腐會把下面的壓碎，然後上面的豆腐跌下來，也碎了…^^|||)

> 製作花椒油。把花椒用小火先烘出麻麻的香味，然後加入油，繼續以小火培炒花椒，至花椒微微變成棕色，就離火，撈除花椒，就成花椒油了。也可以先做很多起來，裝在罐子裡，炒菜加一點兒，又麻又香很好用的!

> 蒜瓣切碎，乾辣椒撕成小段

--乾煸四季豆

> 四季豆去頭尾、撕去粗硬的纖維，切成長段

> 蒜瓣、嫰薑切碎

START COOKING!!!

--麻婆豆腐

> 炒鍋中加入花椒油，爆香蒜碎，並將豬絞肉炒到肉中的油釋出後(絞肉變得散開且體積縮小)，加入調味料和乾辣椒段，略炒後，加水。

> 待醬汁沸騰，加入豆腐塊，輕輕搖動鍋子，讓豆腐平均散開在醬汁中並沾染醬汁即可，半蓋鍋蓋，繼續以中小火悶煮約5分鐘

> 打開蓋子，轉大火，淋上芡汁，輕輕以大鍋鏟或杓子推動豆腐塊兩三次，待醬汁收汁成想要的濃稠度後，灑上辣油，離火。

注意：麻婆豆腐是一道"燒"的菜餚，而不是"炒"，千萬不要有"炒"的動作，否則豆腐會破掉。如果使用嫰豆腐，要更溫柔，否則一不小心就成了一鍋辣豆花了…

--乾煸四季豆

> 熱一鍋油，約在中溫(160度C)時，放入四季豆，炸到四季豆表面起泡泡就撈起瀝油(這個動作就是"乾煸"，是川菜常用的手法之一，利用熱油，逼出食材中的水份，使食材又酥又軟)

> 倒去鍋中多餘的油，爆香蒜碎和薑碎，加入豬絞肉，炒至肉中的油釋出

> 加入調味料和四季豆，大火翻炒至絞肉變得焦香(因為調味料中有砂糖，砂糖遇熱會焦糖化，絞肉就會又焦又香)

TASTING

> 麻婆豆腐下飯、乾煸四季豆下酒!

ABOUT...

中國的菜系，在春秋戰國時，已有南北之分。到了清初，四大菜系：魯、蘇、川、粵，即已發展成形。魯菜包括北京天津地區，蘇菜包括江蘇、浙江、安徽等地，川菜包括湖南、湖北、貴州、雲南地區，粵菜則是福建、潮州、海南等地。其後，許多地方菜餚自成風格，於是到了清末，又從蘇菜中分出了浙菜、徽菜，川菜中分出了湘菜，粵菜中分出了閩菜。再加上京(北京)菜、滬(上海)菜，中國十大菜系於焉成形。

川菜的滋味變化多端，有"七滋八味九雜"之說。"七滋" 就是酸、甜、苦、辣、鹹、香、麻，"八味"就是魚香、酸辣、麻辣、椒麻、紅油、怪味、辣子、乾燒(也有把乾燒改為乾鍋、薑汁、家常等)，"九雜"指的是廣泛的取材用料。在調味上頻繁使用"三椒"(花椒、胡椒、辣椒)、"三香"(蔥、薑、蒜)，以及"三料"(醋、郫縣豆瓣醬、醪糟)，變化出各式口味。在烹調手法上，擅長炒、爆、煸、煮等等，尤其在乾燒、乾煸和小炒上，相當獨到。

川菜又細分為官府菜的蓉派(傳統派)和江湖派的渝派(新派)。蓉派講究傳統食譜的精確搭配，用料上乘，工法精緻，口味溫和；渝派則迅速翻新花樣，取材廣泛，粗曠大方，口味較重。麻婆豆腐和乾煸四季豆正分別是蓉派和渝派的代表菜色。蓉派的代表菜還有開水白菜、宮保雞丁、魚香肉絲、蒜泥白肉、夫妻肺片、回鍋肉…等，渝派的代表菜還有口水雞、辣子雞、水煮牛、乾鍋排骨、泡椒雞雜、乾燒魚…等。