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SHOPPING^^

甜蜜兩人份(成品約100ml)

1。蛋黃 2個

2。水 30ml

3。澄清奶油 60ml

4。鹽 少許

5。胡椒粉 少許

6。檸檬汁 約10ml


PREPARING~

> 先製做澄清奶油:將奶油隔水加熱至完全融化後,靜置片刻(約半小時),待奶油分離成上面澄清的油脂層及下面帶點白色的混濁層後,舀出上面的澄清部分,即為澄清奶油。100g的奶油約可取得60ml的澄清奶油。

小祕訣:用有嘴的量杯融化奶油,待靜置完成後,就可以直接倒出澄清奶油,超方便~


START COOKING!!!

> 蛋黃和水放入鋼盆中,用攪拌器攪拌成濃稠的慕斯狀後,開始隔水加熱。

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> 繼續攪拌,過程中不時移開加熱源,以免溫度過高蛋黃被煮熟(以不超過40度,即摸起來像洗澡水般的溫度時,就快過熱了)。

> 攪拌到蛋黃液用攪拌器劃過可以留下痕跡時,就慢慢加入澄清奶油。

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> 一邊攪拌,一邊讓澄清奶油像細絲一樣流入攪拌蛋黃所形成的漩渦中,注意加入奶油的速度要愈來愈慢,不可在蛋黃液的表面看到油亮油亮的光澤,如果出現油花般光澤,必需先停止加奶油的動作,攪拌到蛋黃液再次變成均勻無油光,才能繼續加奶油,否則會油水分離。

> 奶油都加完後,繼續攪拌,直到用攪拌器舀起一些蛋黃液,落下的蛋黃液可以在盆中蛋黃液表面成形並重疊成一層一層,然後才慢慢消失。

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>加入鹽、胡椒粉、檸檬汁,拌勻。

小心得:若真的發生油水分離,可以試著加入一點點麵粉攪拌看看能否恢復


TASTING

> 荷蘭醬屬於溫熱醬汁,口感濃郁,搭配蛋類、肉類、魚類、蔬菜(尤其是蘆筍)都很美味~但搭配油脂較多的魚肉類時,不要搭配太多荷蘭醬,否則容易有油膩感

> 做一次荷蘭醬其實蠻耗費時間,沒有用完的可以用密封保鮮盒保存,冷藏可以數天,冷凍可達一個月,要使用時,退冰並隔水加熱,但加熱時注意,溫度過高或加熱過快或沒有事先退冰,都容易油水分離或因為蛋黃凝固產生結塊。

 

ABOUT...

荷蘭醬並非發源於荷蘭,最早是出現在十七世紀的法式烹調中,由François Pierre de la Varenne在他的著作 Le cuisinier françois
中提出用蛋黃、奶油、醋等等調製而成的醬汁。其後此類醬汁歷經了捨棄蛋黃改以麵粉取代的過程。往後在19世紀時,才出現與現在的荷蘭醬相同的食譜。
Isabella Mary Beeton(1836-1865)在1861年初版的Mrs Beeton's Book of Household Management中介紹了"Dutch sauce, for fish"及其變化型"Green sauce, or Hollandaise verte"。

荷蘭醬是奶油系醬汁中很重要的基本項目,許多奶油醬汁都來自於其變化。但因為荷蘭是它的主要材料雞蛋和奶油的盛產地,所以稱之為荷蘭醬。另外,法國諾曼第地區的Isigny是生產高品質奶油的重要地區,所以也有人稱荷蘭醬為Sauce Isigny。

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