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有幾樣東西簡單咖不在外頭吃,一是炸醬麵(簡單媽是外省人,炸醬做得一極棒!),一是薑母鴨(簡單爸是本省人,簡單媽對本省藥補也有番心得,真材實料!),總覺得吃慣了媽媽的味道,只有家裡做的才好吃。牛肉麵的話,在外頭只吃清燉的和紅燒的,蕃茄口味的只有簡單外公外婆做的好吃。簡單外公和簡單外婆是抗戰時隨國軍來台的,外公是江蘇無錫人,外婆是江蘇蘇州人,精緻講究的菜餚從小吃到大,直到來了台灣,物資欠缺,仍然不改舊習,注重食材原味的口味不變,自小養成的對食物的感覺讓他們在簡單樸素中創造出許許多多神奇的細工美味。簡單外公外婆做菜時很重分工,麵食(包括包子)、滷味、小菜是外公的長項,米食(包括粽子)、燉煮和家常菜色則由外婆包辦。簡單家的蕃茄牛肉麵,湯底由外婆負責,重要配角酸菜則是外公專屬,誰都不能搶的。蕃茄燉到化入湯中、濃郁牛肉香氣中帶著蕃茄酸甜的湯底、入口即化的牛肉、Q彈的細拉麵、甜甜辣辣又帶有鮮脆口感的酸菜…是簡單咖心中,蕃茄牛肉麵必有的組合,缺一不可。可惜從來沒在任何地方看過和簡單家一樣的酸菜、以及純蕃茄熬出的湯頭,所以,外面的蕃茄牛肉麵,總是少了些滋味。

SHOPPING^^

溫馨4人份

1。牛肋條  600g(但簡單外婆用的是牛腱,切厚片有美麗的花紋,飽了味覺也滿足了視覺)

2。蔥  1支

3。薑  約半公分厚的片狀5~6片

4。水  適量

5。米酒  約200ml

6。紅蕃茄  大的3個或中的4個

7。醬油  適量

8。冰糖  1大匙

9。酸菜  1個(約一個半拳頭大)

10。砂糖  3大匙

11。紅辣椒  1支


PREPARING~

> 先炒酸菜:把酸菜用清水多洗幾次,浸泡一下,再擠去多餘的水份,切丁(簡單外公切得又細又均勻,沒耐心又粗手粗腳的簡單咖完全做不到^^|||,做出的炒酸菜沒簡單外公的口感均一,但還是好懷念的味道呀~~),用小火加上切小段的辣椒和砂糖炒到變乾(炒的時候會先出水,然後再慢慢被炒乾。一定要炒得夠乾,味道才好,而且放得久),放涼,裝在保鮮盒或密封罐裡,可以保存數週

> 牛肉整條放入鍋中,加大量水、半支蔥、3~4片薑、米酒約100ml,中小火煮到小小冒泡血沫浮起後,用大量清水沖淨,再切成適量厚度(牛肋約6公分長、牛腱約2~3公分厚)


START COOKING!!!

> 簡單咖的食譜還蠻講究計量的,以讓下次能做出相同的味道,且若需要調整口味,也比較知道怎麼增減。但這道食譜是依簡單媽的口述紀錄下來的,完全沒有任何計量可言,但請相信簡單咖,口耳相傳的母系食譜就是這樣代代傳下來的,不會變調,必有其中的道理在,雖然沒有量杯量匙,卻能一再做出相同的、令人懷念的味道。

> 把切塊的牛肉放入鍋中,加入米酒(大約半碗,也就是100ml左右),再加水到牛肉的快兩倍量(例如:牛肉放入鍋中後約高8公分,那就加水到大概15公分),加醬油(醬油的量怎麼看呢?就是加到液體呈現和立頓檸檬紅茶一樣的淺咖啡色就行,若喜歡口味重可以再多一點,但不可以深於沙士的顏色,會太鹹),然後放入剩下的半支蔥(要切成長段)、2片薑片、蕃茄(蕃茄的量大約就是牛肉的2/3體積,洗淨挖去蒂頭後切個十字就可以丟入鍋中,不用切塊也不用去皮去籽),開大火煮到沸騰後,加入冰糖,換小火,加蓋燉煮約2小時(或壓力鍋20分鐘),直到蕃茄的皮可以輕易撕起後,把蕃茄皮撕起、撈掉蔥薑,再中大火滾沸約半小時,讓蕃茄在翻滾的湯汁中化開,且讓湯汁更濃郁,湯底即完成^^

> 煮四人份的細拉麵(要新鮮手工麵喲~~才夠香Q且吸附湯汁)

> 配上酸菜^^


TASTING

簡單家的牛肉麵是不加青菜滴,以免青菜釋出的水份稀釋了湯底

 

ABOUT...

牛肉麵是台灣特有的麵食文化喲~~主要有三大派別:

紅燒-- 源自高雄縣岡山鎮的軍眷村,可能是遷台的四川籍軍人在思鄉的情緒中、以四川的水煮牛肉為藍圖,加上岡山特產的辣豆瓣醬(也是軍眷依著四川郫縣的口味做出來的)和中藥,熬出濃黑香醇、不帶牛臊味的湯底,又叫川味牛肉麵。

清燉-- 源自蘭州的牛肉拉麵。蘭州有許多回教徒,清真的牛肉需依回教禮俗宰殺,且當天使用,講求潔淨,故以大量去除腥味的材料包括薑、蔥、花椒、胡椒…等,製作出清澈透明的湯底,鮮甜清爽。

蕃茄-- 山西是刀削麵的發源地,利用特殊的刀片削切麵糰後,形成兩端狹長的三角錐形麵條,用沸水煮熟後,淋上澆頭、打滷,蕃茄(山西人稱西紅柿)滷是很常見的一種。在台灣的牛肉麵文化中,把這樣的山西蕃茄刀削麵加上牛肉,就是蕃茄牛肉麵。

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