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SHOPPING^^

甜蜜2人份

1。里肌豬肉片  5、6片

2。白蘿蔔  約5公分長一段 (冰箱裡還有沒用完的20日大根,所以拿來充數,但二十日大根太脆嫰不夠甘甜,煮起湯來就顯得失色了)

3。海帶芽  少許

4。味噌(白味噌比較甜、赤味噌比較鹹,選自己喜歡的口味)  2大匙

5。柴魚高湯

    水  450ml

    柴魚片  1小把


PREPARING~

> 豬肉片切成適口大小

> 蘿蔔切成適口大小的薄片

> 400ml水煮沸後,加入剩餘的50ml水及柴魚片,再煮至沸騰後離火,撈去泡沫並過濾,即為柴魚高湯


START COOKING!!!

> 高湯、豬肉、蘿蔔煮至沸騰後,撈去浮沫,關小火續煮約十分鐘至食材軟嫰,再轉大火,加入海帶芽,滾數秒就關火,加入味噌攪拌至味噌融化

小祕訣:里肌肉的邊緣有一層脂肪,和白蘿蔔一起煮過後,脂肪會變得又香甜又軟嫰,所以選用里肌肉片是最棒的~~


TASTING

> 喜歡蔥可以在起鍋前(就是加海帶芽的時候)加入切成薄片的蔥

> 灑上七味粉,更香更有味道

 

ABOUT...

東方飲食的調味醬料,最早的始祖應是中國在商朝周朝時即出現的"醬"。"醬"的古代名字是古字"醢",最初應是為了保存珍貴且容易溶解的鹽而出現的,做法是將肉或魚切碎,加入鹽,放置發酵後會流出的汁液,即為"醬",類似現今的"魚露"。若原料還含有動物的血,則為"醓"。其後,將魚或肉換成穀物,所得的汁液是為"豉",就是現今醬油的前身(現在的醬油是製豉時的副產品)。醬油這個詞直到宋朝才出現,是指加工醬或豉所得的調味料(以稱為"篘"的器具過濾醬或豉,所得稱為醬油或篘油),從那時以後,醬油逐漸取代醬和豉,到了清朝,醬和豉漸漸式微走入歷史。

豉的作法經由朝鮮傳入日本後,日本人在豉尚未形成汁液前即拿來做為調味料,這個調味料就是味噌,與現在中國的黃醬(甜麵醬的親戚)是很類似的東西。

味噌的做法並不困難,混合大豆、鹽、麴、水,使其發酵即成。

發酵時間的長短和溫度的高低會影響味噌的顏色,時間短溫度低的呈淡黃色,為白味噌,時間長溫度高時,大豆的蛋白質和糖份互相作用產生紅反應,使得成品呈棕色,為赤味噌。

依麴的種類,味噌分為三種:

1。米味噌:使用梗米做成的米麴,熟成時間最短,約數十日至半年,是日本產量最多的味噌種類,約佔市場的80%。米麴白味噌的代表是關西的西京味噌和長野縣產的信州味噌,米麴赤味噌的代表則是輕津味噌和仙台味噌。

2。麥味噌:使用大麥和裸麥做成的麥麴,熟成時間介於米味噌和豆味噌之間。是農舍常自行製做的味噌,故又名田舍味噌,帶有獨特的麥香。麥麴白味噌主要產地是九州和四國,麥麴紅味噌的主要產地是北關東。

3。豆味噌:使用大豆做成的豆麴,熟成時間約2至3年,成品口味重、氣味濃烈、顏色深黑,代表是產於愛知縣的八丁味噌。

依口味,可分為二種:

1。甘口味噌:原料中麴的比例較高,成品口味較淡雅且偏甜,是關西人喜愛的口味。代表是西京味噌。

2。辛口味噌:原料中鹽的比例較高,成品口味重且偏鹹,是關東人喜愛的口味。代表是信州味噌。

另還可依研磨程度分為細粒味噌和粗粒味噌。

使用味噌的代表料理有:

味噌湯:春夏秋冬搭配不同的配料和味噌。春夏使用茄子、鴨兒芹、黃瓜等當令蔬菜為湯料,春天以白味噌加少許赤味噌調和不冷不熱的氣息,酷暑以鹹味重的赤味噌趕走暑氣;秋季以松茸、秋葵為湯料,佐以秋天盛開的菊花花瓣裝飾;冬天以螃蟹煮湯,加上大根、白菜吸收螃蟹鮮甜,搭配帶甜味的白味噌湯頭。

各種鍋物:廣島土手鍋(牡犡味噌火鍋)、北海道石狩鍋(白味噌鮭魚火鍋)、山形芋煮鍋(赤味噌、里芋、牛肉、蔬菜煮成的雜燴火鍋)、東京櫻鍋(赤味噌馬肉火鍋)、東京下町的丸鍋和割鍋(甘口味噌泥鰍火鍋配上蔥花)、丹波牡丹鍋(味噌野豬肉火鍋)、紅葉鍋(味噌鹿肉火鍋)…。

田樂燒:塗上味噌的燒烤通稱為田樂燒,最早指的是以竹片串起的味噌烤豆腐(田樂豆腐),現在烤什麼就是什麼田樂,例如田樂米茄、田樂雞腿…。

西京燒:以口味極甜的西京味噌醃漬魚(或肉)類後,洗去醃醬,再煎烤食材的作法(因味噌容易燒焦,所以要把醃醬洗去)。例如鯖魚西京燒、鱈魚西京燒…。

烹調時要注意,味噌高溫煮沸後,香味會散去,故製作味噌湯或火鍋時,味噌都是最後才加入的。

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